志津可のこだわり

当店では、江戸流と呼ばれる調理法を用いて皆様に鰻料理をご提供しています。
この調理法の特徴は、従来関西では腹から捌かれるのに対して背中から捌くことから始まります。これは江戸社会において切腹を連想させるため縁起が悪いとされたためです。

次に職人が一本一本竹串を打ちます（一匹に5本）。竹串を使用することによって、香りに複雑味が増します。
そして最大の違いは、一度白焼きしてから「蒸す」ことにあります。
「蒸す」ことによって余分な脂が落ち、皮や骨まで柔らかくなるのです。

最後に、当店では関西風の少し甘めのタレでもって炭火で焼き上げます。炭火にはじっくりと芯まで火を通し骨まで柔らかくし、また煙により燻製効果があります。
「安全・安心の鰻」を江戸流の「技」と、備長炭・竹串の芳ばしい香り、そして代々受け継がれてきた秘伝の「タレ」で丁寧に焼き上げた、ふっくら柔らかく胸やけのしない自慢の鰻料理です。

2018年2月頭の時点で鰻の価格はすでに約1.7倍にまで上昇し夏頃には2倍を超えるといわれております。さらに活鰻不足は深刻で、価格にかかわらず商品の確保が非常に困難な状況でございます。
原因としまして、単純な資源の総量の減少や気候変動（温暖化・エルニーニョ現象・これらによる潮流の変化など）と考えられております。

当店では永らく6p（約160g）と言われる国産鰻を主に使用して参りましたが、シラスウナギの不漁に端を発する活鰻不足により5p（200g）に変更させていただくことになりました。
また、一時国産鰻の入荷ができず、お客様にご説明の上補填的に台湾産鰻を使用しましたが、現在は市場も安定傾向にあり国産鰻のみで営業しております。
可能な限り国産鰻を使用し、これまでどおり美味しい鰻料理をご提供できるよう努力することをお約束しますが、ご理解いただければ幸いでございます。
お客様には混乱と多大なご迷惑をおかけしますが、何卒これからも当店をご愛顧いただくようよろしくお願いいたします。