志津可

新鮮な鰻をふっくら柔らかい江戸流にてご提供しております。|江戸流鰻料理 志津可

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志津可のこだわり

当店では、江戸流と呼ばれる調理法を用いて皆様に鰻料理をご提供しています。
この調理法の特徴は、従来関西では腹から捌かれるのにたいして背中から捌くことから始まります。これは江戸社会において切腹を連想させるため縁起が悪いとされたためです。

次に職人が一本一本竹串を打ちます(一匹に5本)。竹串を使用することによって、香りに複雑味が増します。
そして最大の違いは、一度白焼きしてから「蒸す」ことにあります。
「蒸す」ことによって余分な脂が落ち、皮や骨まで柔らかくなるのです。

最後に、当店では関西風の少し甘めのタレでもって炭火で焼き上げます。炭火にはじっくりと芯まで火を通し骨まで柔らかくし、また煙により燻製効果があります。

「安全・安心の鰻」を江戸流の「技」と、備長炭・竹串の香ばしい香、そして代々受け継がれてきた秘伝の「タレ」で丁寧に焼き上げた、ふっくら柔らかく胸やけのしない自慢の鰻料理です。

 

当店の鰻料理について

当店で使用するウナギについて。

2018年2月頭の時点でウナギ価格はすでに約1.7倍にまで上昇し夏頃には2倍を超えると云われております。さらに活鰻不足は深刻で、価格に関わらず商品の確保が非常に困難な状況でございます。
原因としまして、単純な資源の総量の減少や気候変動(温暖化・エルニーニョ現象・これらによる潮流の変化等)と考えられております。

当店では永らく6p(約160g)と言われる国産ウナギを主に使用して参りましたが、シラスウナギの不漁に端を発する活鰻不足により5p(200g)に変更させて頂くことになりました。
又、一時国産ウナギの入荷ができず、お客様にご説明の上補填的に台湾産ウナギを使用しましたが、現在は市場も安定傾向にあり国産ウナギのみで営業しております。


可能な限り国産ウナギを使用し、これまで通りおいしい鰻料理をご提供できるよう努力することをお約束しますが、ご理解頂ければ幸いでございます。

お客様には混乱と多大なご迷惑をおかけしますが、何卒これからも当店をご愛顧いただくよう宜しくお願い致します。
 

こだわりの鰻

幻の静岡県産・共水うなぎ

当店の『特選鰻重』では静岡県焼津、大井川の伏流水で育った最高級ブランドうなぎ「共水うなぎ」を使用しております。
餌・水・飼育期間等、一般的な養殖ウナギと比べるとここでは書き切れないぐらいの手間暇とこだわりを以て育てられたウナギです。
脂が乗っているにもかかわらず、胸やけせずあっさりとそしてじんわりと確かに旨い。これは一般的なものと比べて不飽和脂肪酸などの必須アミノ酸が多く人体に無理なく吸収されるためです。

生産量が少なく、全国でも数十店舗でしか味わうことができないため幻のうなぎと云われ、その養鰻手法から天然よりも天然とも評される最高のうなぎです。
数量に限りはありますが、是非一度ご賞味下さい。

 

大阪・淀川の天然鰻(5月~10月限定)

この度、大阪市漁業協同組合より食品検査済みの安全で美味しい淀川の天然ウナギを提供していただけることになりました。
天然ものでは特に美味しい約200gの鰻です。

仕入れが少数でありわずかしかご用意できませんが、この機会に地元大阪の天然鰻をぜひ一度ご賞味下さい。

その日の仕入れ状況等はお問い合わせください。