志津可

国産かつ産地直送の新鮮な鰻をご提供しております。|江戸流鰻料理 志津可

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当店で使用するウナギについて。
当店では永らく6pと言われる約150~170g前後の国産ウナギを使用して参りましたが、シラスウナギの不漁による活鰻価格の高騰及び活鰻不足を受け、5p(200g前後)のウナギにサイズ変更そして台湾産ウナギの導入をさせて頂きます。また上鰻重においては、一部中抜きをして約170としてのご提供となります。

2018年2月頭の時点でウナギ価格はすでに約1.7倍にまで上昇し夏頃には2倍を超えると云われております。さらに活鰻不足は深刻で、価格に関わらず商品の確保が非常に困難な状況でございます。

台湾産ウナギに関しては、国産ウナギと同様の手法で養殖され厳しい検査を通ったウナギであり、国産ウナギ以上に安心して召し上がっていただけるものです。
サイズ変更に伴い味や食感、見た目に若干の変化がございますが、ご理解頂ければ幸いでございます。

お客様には混乱と多大なご迷惑をおかけしますが、何卒これからも当店をご愛顧いただくよう宜しくお願い致します。
 

志津可のこだわり

当店の鰻料理について

当店では、江戸流と呼ばれる調理法を用いて皆様に鰻料理をご提供しています。
この調理法の特徴は、従来関西では腹から捌かれるのにたいして背中から捌くことから始まります。これは江戸社会において切腹を連想させるため縁起が悪いとされたためです。

そして最大の違いは、捌いた鰻を白焼きしてから一度「蒸す」ことにあります。
「蒸す」ことによって余分な脂が落ち、皮や骨まで柔らかくなるのです。

そして最後に、当店では関西風の少し甘めのタレでもって焼き上げます。

「安全・安心の国産鰻」を江戸流の「技」と、備長炭・竹串の香ばしい香、そして代々受け継がれてきた秘伝の「タレ」で丁寧に焼き上げた自慢の鰻料理です。

 

こだわりの鰻

当店では一匹約150~170グラムの身のよく引き締まった細い鰻を使用しております。これは大きい鰻は小骨も大きく味も大味になってしまうからです。
関西ではこのような細い鰻は入手が困難なため、産地から直接仕入れております。

現在台湾産も使用させて頂いております

当店の鰻は、九州は霧島山麓の天然水で育てられた宮崎県産と鹿児島県産の鰻と、静岡県は富士山麓の天然水で育てられた鰻を産地から取り寄せ、それを「立て場」と呼ばれる水槽のような役割を果たす独特な装置で2~3日置き、身を引き締めてから調理しております。
これにより、国産かつ産地直送の鰻を必要な分だけ捌き、安全・安心でより新鮮な鰻をご提供できるよう努めております。

 

幻の静岡県産・共水うなぎ

静岡県焼津、大井川の伏流水で育った最高級ブランドうなぎ「共水うなぎ」始めました。
生産量が少なく、全国でも数十店舗でしか味わうことができないため幻のうなぎと云われ、その養鰻手法から天然よりも天然とも評される最高のうなぎです。

 

大阪・淀川の天然鰻(5月~10月限定)

この度、大阪市漁業協同組合より食品検査済みの安全で美味しい淀川の天然ウナギを提供していただけることになりました。
天然ものでは特に美味しい約200gの鰻です。

仕入れが少数でありわずかしかご用意できませんが、この機会に地元大阪の天然鰻をぜひ一度ご賞味下さい。

その日の仕入れ状況等はお問い合わせください。